チョコレートの産地と生産方法：カカオからチョコレートへの道のり

世界中で愛されているチョコレート。スーパー、コンビニ、ショコラティエ……求めるチョコレートのランクや種類によって購入する場所は違いますが、日本でも、チョコレートはとても身近なおかしですよね。

ですが、チョコレートの主原料となるカカオは世界中どこでも生産できるわけではありません。ごく限られた地域でのみしか収穫することができません。カカオが育つ地域はいわゆる発展途上国や開発途上国が多く、自然環境や労働環境において深刻な問題となっていることもあります。本記事では、カカオからチョコレートになるまでの道のりについて深掘りしていきます。

チョコレートの原材料、カカオの産地や特徴

カカオの木になるラグビーボールのような形をした実（カカオポッド）の中にある種子、これがチョコレートの原材料であるカカオ豆の正体です。種子ですから、当然これを土に植えれば芽が出てカカオの木になります。

ところで、カカオの木が育つ環境についてご存知でしょうか。「カカオって、暑い地域の植物でしょう？」くらいの知識しかない人も多いのではないかと思います。チョコレートが好きな人のために、ここでチョコレートうんちくをひとつご紹介します。

カカオの木は、赤道を挟んで北緯20度・南緯20度までのわずかな間の地域、高温多湿の熱帯地域でしか育ちません。しかし、このラインに位置していればどこでも育つのかと言われれば、そうでもありません。この中からさらに、年間平均気温27度程度（気温差が小さい）、高度30〜300m、年間降雨量1000mm以上という条件を満たす地域でしかカカオの木を育てることはできません。

カカオって、意外と繊細でデリケートなんですね。

カカオの主要生産国や特徴、風味について

カカオの木が育つ環境は意外と少ないことは前項で説明いたしました。この条件を満たす地域がカカオの主要生産国となるわけですが、主に中南米、東南アジア、西アフリカがその地域となります。

カカオ豆の主な品種はマイルドでバランスの取れた味わいのクリオロ種、苦味と渋味が強いという特徴をもつフォラステロ種、フルーティな味わいが特徴のトリニタリオ種の3種類です。ちなみにトリニタリオ種はクリオロ種とフィラステロ種の自然交配でできた種です。

世界に出回っているカカオ豆は主にこの3種類がベースになっています。しかし、同じ種類でも、栽培される地域によって味が異なります。コーヒーも産地によって特色が生まれますが、カカオ豆も同じなのですね。

カカオの栽培や収穫、精製工程

カカオの木からカカオポッドを収穫できるのは、年2回。時期は地域によって異なります。

カカオポッドを収穫したら、カカオポッドからパルプと呼ばれる白い果肉部分と一緒に種子を取り出します。取り出したら発酵をさせるのですが、この工程を経ることでカカオ豆の香りが醸成されます。

発酵を終えたら、乾燥の工程に移ります。じゅうぶんに乾燥し終えたら、次は焙煎を行います。

収穫から焙煎までの工程を経たカカオ豆は、洗浄や入念な異物除去の工程を経て、麻袋に詰められて世界中に出荷されるのですが、そもそもチョコレートは各国において厳しい基準が設けられていて、それにクリアした上質なカカオ豆だけが輸出されることになっています。その上質な豆が、私たちが普段口にするチョコレートのもとなのです。

チョコレートの生産方法や製造工程

カカオ豆の栽培、収穫、精製の工程についてご紹介しましたので、次はチョコレートの製造工程について深掘りしていくことにしましょう。

カカオからチョコレートへの製造工程

カカオ豆をチョコレートにするためにはまず、カカオ豆をペースト状にしなければなりません。カカオニブ（カカオ豆を小さく砕いたもの）をすりつぶし練ることで、カカオバターが染み出し、粘度のあるカカオペーストとなります。カカオがペースト状になったら、そこに乳製品や砂糖などを加え、おいしく食べられるよう味付けをしていきます。その後、コンチング（チョコレートを練り上げる作業）やテンパリング（チョコレートを適温で固めていく作業）を行い、最終的に形を整えると、私たちがよく知るチョコレートになります。

※ただしこれは一般的な製法なので、作り方は企業やメーカーによって異なります。

チョコレートの種類や製造方法による風味の違い

チョコレートの種類のバリエーションはとても豊富。製造方法によってさまざまな味わいになります。

たとえば、チョコレートらしさを最もシンプルかつダイレクトに味わえる板チョコレート、ひと口サイズにアレンジされたボンボンショコラやトリュフには生クリームを混ぜ合わせたガナッシュ、ヘーゼルナッツやアーモンド、砂糖を混ぜ合わせたジャンドゥーヤなどを合わせることも多いです。

ちなみに日本では、生チョコレートはチョコレート生地が全体重量の60%以上、クリームが全体重量の10%以上、クリームを含めた水分量が全体重量の10%以上と規約により定められています。

ひと口にチョコレートと言っても、実にさまざまな風味や食感のものがあるのですね。

チョコレートを支えるフェアトレードとサステナビリティ

さて、最近では「フェアトレードチョコレート」という言葉を見聞きする機会が増えました。ただ、いくらこの言葉が浸透してきたと言っても、まだ少し馴染みの薄い言葉かもしれません。普通のチョコレートとの違いがいまいちわかりにくいと感じる人もいるのではないでしょうか。

そこで、このあたりについても深掘りしてみることにしましょう。

フェアトレードとは？チョコレートにおけるフェアトレードの意義と取り組み

フェアトレードとは、「公正な貿易」という意味の言葉です。つまりフェアトレードチョコレートとは、適正な労働環境のもとで作られたチョコレートのことなのです。

チョコレートの原材料となるカカオが栽培されている地域は、発展途上国や開発途上国が多いため、生産者が適切な賃金を貰わずに働いていることも少なくありません。また、大人だけでなく、子どもたちも労働を強いられていることもあります。貧困や児童労働の問題は発展途上国や開発途上国に根強いものですが、これらは決して放置して良い問題ではありません。

継続的に適正な価格で購入することが、カカオ生産者を守ることにつながります。フェアトレードはカカオ生産者への生活支援や環境保全のために有効な取り組みなのですね。

サステナビリティに基づいたチョコレート生産の取り組みと効果

社会的・経済的・環境的に持続可能なカカオ産業実現のため、2020年に発足した「サステナブル・カカオ・プラットフォーム」。商社や製菓企業、NGOなど多くの団体が連携して情報の共有や国内外に向けてさまざまなことを発信しています。

日本国内のメーカーでは、明治が「メイジ・カカオ・サポート」というカカオ農家支援活動を行っています。また、グローバルチョコレートメーカーのバリーカレボーはサステナブルなチョコレートを当たり前にするという目標を掲げた「Forever Chocolate」という活動を行っています。

サステナブルな未来のため、フェアトレードチョコレートという選択肢を当たり前にできるよう、すでに動き出している企業はたくさんあるのです。

世界の有名なカカオ産地とチョコレート生産国

主に中南米、東南アジア、西アフリカがカカオ生産に適している地域だということは、すでに本記事において説明済みです。

次は、その地域の中でどこの国がカカオ産業に精を出しているのかについてみてみることにしましょう。

主要なカカオ産地とその特徴

主なカカオ産地は、ブラジル、ベネズエラ、エクアドルなどの中南米の国々、東南アジアではインドネシアをはじめ、最近ではフィリピンでもカカオ産業が広がりを見せてきています。西アフリカだと、ガーナやコートジボワール、ナイジェリアなどが主なカカオ産地になります。

中南米ではクリオロ種が最も多く栽培されていますが、トリニタリオ種も栽培されています。トリニタリオ種は比較的育てやすいのですが、クリオロ種は栽培が難しく希少価値の高いカカオです。

このほか東南アジアと西アフリカでは、フォラステロ種がメインで栽培されています。

フォラステロ種は、害虫に強く、成長スピードも早いことから、カカオ全生産量の80〜90%を占める品種です。

有名チョコレート生産国

外務省が発表している「世界いろいろ雑学ランキング・カカオ豆の生産量の多い国」によると、カカオの生産量が多い国は、1位がコートジボワール、2位がガーナ、3位がインドネシア、4位がナイジェリア、5位がエクアドルです。上位には西アフリカにある国が多くランクインしているんですね。

これまで何気なく食べていたチョコレート。でも今度チョコレートを購入するときには、産地やカカオの品種をたしかめて味わいの違いを楽しんでみてはいかがでしょうか。

そして、ぜひ未来の地球のため、明日のチョコレートを守るため、フェアトレードチョコレートも選択肢に入れてみてくださいね。